Lekker Sa!: Sweachster Angus, de natuur in vlees
Ondernemen Wie weleens door het beekdal langs de bosranden van Beetsterzwaag fietst kent ze vast: de Aberdeen of Black Angus, de zwarte kudde van Focko Zwanenburg en Andries Looijenga. De ambachtelijke koks Ruben Visser en Imke Gerritsen van Culivents gaan met het fijngemarmerde vlees aan de slag. “Echt, je weet niet wat je proeft.”Zwanenburg weidt de kudde niet voor niets in Heidehuizen. “De Angus gedijt op schraal, kruidenrijk grasland. Bijvoeren doe ik niet, ze scharrelen zelf hun kostje bij elkaar. Zo leveren de koeien ook een bijdrage aan het landschap.” Omdat elke koe een hectare nodig heeft, beperkt dat de omvang van de veestapel. Maar dat geeft niet, Zwanenburg hoeft er niet van te leven. “De Angushouderij is hobby. Mijn manier om de mogelijk- heden van natuurinclusieve landbouw te onderzoeken.”
Marmering
In Amerika en Canada leerde Zwanenburg de Angus kennen, in de fokpraktijk en op zijn bord. “Net als bij de rassen Wagyu en Hereford is het vlees van de Angus dooraderd met hele fijne lijntjes vet. Hoe meer bewegingsvrijheid, hoe fijner de marmering. Dat zorgt voor de hemelse smaak, helemaal als de koeien in gevarieerd kruidig grasland grazen. Je proeft dan de natuur in het vlees.” Anders dan bij de traditionele veehouderij krijgt zijn vee niet twee maar drie jaar de tijd om slachtrijp te worden. Op natuurlijke wijze, zonder vetmesterij in de laatste weken. “Zo raken de dieren niet productie-gestrest en krijgt het vlees geen dikke vetrand.”Inmiddels telt de Angusveestapel 119 koeien en ossen, waarvan een deel in de Kraanlannen bij Nij Beets loopt. Een overeenkomst met It Fryske Gea over de beweiding van dit natuurgebied en samenwerking met de maatschap Stoker maakte uitbreiding mogelijk. “Het verhaal begint een beetje op stoom te komen.” Al eerder had hij zijn oog laten vallen op 80 hectare schraal hooiland in de Hemrikkerscharren, maar Staatsbosbeheer wil vanwege bemesting niet aan de natuurlijke begrazing.
