Fokke de Roos, Wiemer en Janny Elzinga in de grupstal achter de Fries roodbonte koeien.
Fokke de Roos, Wiemer en Janny Elzinga in de grupstal achter de Fries roodbonte koeien. Foto: Sietse de Boer

Rundvlees met een verhaal

Ondernemen

GORREDIJK De structuur, de dooradering, de droogte, het vet. Geef een slager een stuk rundvlees en hij begint direct een college te geven. Slager Fokke de Roos heeft nu iets speciaals in handen. Vlees van Fries roodbonte koeien uit Jonkerslân. Een zeldzaam ras én een dubbeldoel-koe. Geschikt voor zowel melk als vlees. “En dat sjochst werom.”

Melkveehouder Wiemer Elzinga uit Jonkerslân komt regelmatig in de winkel bij slager Fokke de Roos in Gorredijk. Meestal om vlees te halen, maar onlangs had hij ook nog een vraag voor Fokke. Hij had nog een paar afgemeste melkkoeien in het land staan. Of de slager daar misschien ook interesse in had? Daar hoefde de slager niet lang over na te denken. “Fuortdaliks. It leafst soe ik de bisten sels slachtsje, mar dat kin hjir net. Mar dit binne bysûndere kij. Ut de buert en mei in ferhaal. Mei dat fleis wol ik graach oan de slach.” 

Roodbont

Wiemer en zijn zuster Janny Elzinga hebben in Jonkerslân een traditionele boerderij, met een ouderwetse grupstal en circa veertig Fries roodbonte koeien. Het is een zeldzaam ras; vorig jaar waren er in het hele land nog bijna achthonderd vrouwelijke Fries bonte koeien. Het is een zogenaamd dubbeldoelras en dat betekent dat ze niet alleen geschikt zijn voor de productie van melk, maar ook voor de productie van vlees. Op de website van de Stichting Roodbont Friesvee worden ze al betiteld als heel geschikt voor de door de maatschappij zo gewenste kringlooplandbouw. 

Wel gekalfd

Fokke zocht bij Riemer en Janny twee koeien uit van vijf à zes jaar, ze hebben al één of meerdere keren gekalfd. “De leeftyd is goed, mar dat se kealle ha sjogge je ek werom yn it fleis.” Volgens de slager zet een koe die nog geen kalf heeft gehad bij het afmesten te veel vet aan. “Vet is goed foar de smaak, mar tefolle wolle je ek net.” En waaraan het precies ligt weet hij niet, maar de ervaring van Fokke is dat het vlees van koeien die hebben gekalfd veel fijner van structuur is. 

Structuur

De slager laat een paar stukken zien. Hij wijst op de dooradering, het intramusculaire vet. Dat brengt smaak en zachtheid. De structuur van het vlees is ook duidelijk anders. “En it is moai droech fleis”, vertelt Fokke. En dat betekent niet dat het vlees heel droog is om op te kauwen, juist niet. Het betekent dat het vlees weinig vocht loslaat en dus ook langer mals en smaakvol blijft. Het vlees verschilt daarmee duidelijk van het vlees van de Holsteinkoeien, die volledig voor de melkproductie worden gefokt. “Dat fleis wol ik net yn de fitrine lizzen ha.” Het rundvlees dat hij normaal verkoopt is afkomstig van Holsteinkoeien die zijn gekruist met het Belgisch blauwe vleesras. Het contact met de Elzinga’s is goed. Wat Fokke betreft is dit het begin van meer. “Foar myn gefoel is dit sa at it eins wêze moat. Fleis mei in ferhaal, fan kij fan in bysûnder ras en ek nochris út de buurt. Dit paedsje hâld ik noch wol efkes waarm.”

slagerijderoos.nl

Meer SA!

Afbeelding
LDODK plaatst zich voor play-offs Sport 22 minuten geleden
Afbeelding
‘t Ambyld up-to-date na jaar verbouwing Algemeen 54 minuten geleden
Afbeelding
Zege UDIROS ondanks matig spel Sport 1 uur geleden
Afbeelding
Durk de Haan zijn 25e ‘georganiseerde wanhoop’ Nieuws 4 uur geleden
Afbeelding
Kijk terug: schrijvers in de bieb Cultuur 23 uur geleden
Afbeelding
Weekendtip: Dries Bongaerts speelt in schaapskooi Cultuur gisteren
Afbeelding
LDODK nog volop in race voor play-offs veldtitel Sport 20 mei, 17:30
Afbeelding
Weekendtip: Kunstmanifestatie 7 Droom Duo’s Cultuur 20 mei, 12:37