Verrassingen uit de Oekraïense keuken

LIPPENHUIZEN/URETERP Ze missen vooral de boekweitgrutten, de hele korrels. Nergens te vinden in de Nederlandse winkels. Kinderen eten ze graag met melk en suiker, voor volwassenen vaak bereid met vlees zoals in goulash. Het is maar een klein voorbeeld van hoe het eten voor Oekraïners verschilt van dat van Nederlanders.

Eten speelt een grote rol in het dagelijks leven van Oekraïners. Sa! vroeg aan professioneel kok Tetiana en hobbykok Rita waar hem dat in zit. Maar ook om ons Nederlanders een paar lekkere gerechten voor te schotelen. 

Tetiana is kok op een lyceum waar ze dagelijks voor honderd kinderen kookt. Rita kookt voor haar gezin, zelfs na een lange werkdag in de chemische fabriek. “Omdat moeders hun huis willen vullen met warmte. ‘Like a fireplace that keeps burning’.” In Oekraïne eten ze twee keer per dag warm, vertelt Rita. Het ontbijt bestaat uit iets wat snel bereid kan worden, soms aangevuld met warme pannenkoekjes. “Soms eet onze dochter yoghurt als ontbijt; yoghurt is voor ons geen dessert. Als dessert maak ik vaak biscuitcake met fruit of havermoutkoekjes.” Doorgaans staat voor de lunch soep of borsjt, bietensoep, op tafel. Ook voor het diner staat soep als entree op het menu met daarna een hoofdmaal.

We zijn in Ureterp op bezoek bij Tetiana die daar met dochter Maria, schoondochter Oksana en kleinkinderen onderdak heeft gevonden aan de Weibuorren. Rita is meegekomen vanuit Lippenhuizen waar ze met echtgenoot en dochter woont aan het Rjochtskeamerpaed. Alle ogen beginnen te schitteren zodra het gesprek op favoriete gerechten komt. Tetiana vertelt over de speciale gerechten die ze voor feestdagen maakt. “Ik maak altijd drie verschillende salades, niet zoals hier groen maar één met gedroogde pruimen, één met vlees en de derde met vis. En soms maak ik een ongebruikelijke laagjessalade van haring, eieren, bieten, wortelen, aardappelen en mayonaise.”

Praten over eten maakt iedereen enthousiast, zegt Oksana. Tetiana is op stoom en gaat verder: “Na die starters, begingerechten, hebben we dan warme vleesschotels.” Zoals golubtsy, koolrolletjes gevuld met rijst en vlees. Of een met vlees en rijst gevulde paprikaschotel. De Oekraïense keuken gebruikt geen pittige kruiden, wel veel knoflook naast kruiden als dille en peterselie. “En we gebruiken veel cottagecheese.” 

De Oekraïense keuken kent veel invloeden uit andere eetculturen waaronder de Poolse, Turkse en Hongaarse keuken. Kenmerkend is dat er geen voedsel wordt verspild. Tetiana: “We proberen alles goed te bewaren. Niemand verspilt, want dat is te duur voor ons.” De in ons land bekende zakjes en pakjes met mixen kom je bij hen ook niet tegen, vertelt Rita. “Wij maken alles vanaf de basis, met meel en niet met bakmixen. En in ons gezin eten we ook nooit fast food. Soms maak ik wel iets wat daar op lijkt zoals saucijzenbroodjes, pizza of omelet. En soms een sandwich. Hier in Nederland eten we trouwens veel meer brood dan we gewend zijn.”

Zeer gezond is ook een van de meest geliefde gerechten in hun land: grano de alforfon, oftewel boekweitkorrels. “Ze hebben veel mineralen en zijn ook heel geschikt voor mensen met diabetes omdat er een laag gehalte aan suikers en proteïnen in zit”, zegt Tetiana. En ijzerrijk, goed dus voor aanmaak van rode bloedlichaampjes, vult Oksana aan. Zij is tolk en lerares van beroep en fungeert vandaag als tolk voor haar schoonmoeder.

Biscuit cake - biscuittaart

Ingrediënten: 7 eieren; 180 gr. suiker; 180 gr. meel

Scheid het eiwit van het eigeel; klop de eiwitten met suiker op tot het schuim dik is; klop de eidooiers los; voeg bloem, losgeklopte eidooiers en eiwitten toe, meng ze voorzichtig door elkaar; beboter de bakvorm en doe het mengsel in de bakvorm. Het is handig om een vorm te gebruiken die kan worden gescheiden.

Zet het 40 tot 50 minuten in de oven op 170-180 graden; open oven niet tijdens bakken. Laat het afkoelen terwijl de oven nog gesloten is. Haal de taart vervolgens voorzichtig met het mes uit de vorm. Je kunt elke room of vulling en elke gewenste decoratie gebruiken (roomkaas - banaan, aardbeien, chocolade, slagroom)

Havermoutkoekjes

Ingrediënten: 300 gr. havermout; 3 eieren; 3 eetlepels suiker; rozijnen; vloeibare boter; geraspte chocolade

Voeg alle ingrediënten bij elkaar, vorm balletjes en maak bovenkant een beetje plat, leg op bakplaat, bak ze in oven op 180 graden tot ze goudbruin zijn.

De hoofdgerechten van Tetiana - Sietse de Boer

Borsjt

Bouillon: 2l water; 400-500 gr varkens- of rundvlees met bot. Groenten: 2 kleine bieten; 1 middelgrote wortel; 3 middelgrote uien; 4-5 el. plantaardige olie; citroensap; 2 el. tomatenpuree. Borsjt: 300 gr. verse witte kool; 4 middelgrote aardappelen; snufje zout; 1-2 laurierblaadjes; dille en peterselie; knoflook en zwarte peper (naar smaak).

Kook voor bouillon water met vlees in pan op middelhoog vuur. Verwijder schuim. Kook met deksel op pan anderhalf uur op laag vuur. Maak voor stoofpot bieten, wortelen en uien schoon. Rasp bieten grof en wortelen op middelgrote rasp. Snij ui in kleine blokjes. Giet olie in koekenpan op middelhoog vuur. Fruit uien en wortelen circa 5 min. Voeg bieten en snufje citroensap toe. Stoofpot nog 5 min koken. Voeg dan tomatenpuree toe en laat nog 5-7 min op laag vuur staan. Haal vlees eruit als bouillon klaar is. Voeg tijdens afkoelen geraspte kool toe. Snijd aardappelen in blokjes en voeg na 5-10 min toe. Verwijder vlees van bot, snij in blokjes en doe terug in soep. Voeg snufje zout toe. Voeg bouillon toe aan stoofpot en roer. Voeg laurierblad en fijngehakte dille en peterselie toe. Kook met deksel op pan nog 5-7 min. Voeg eventueel gehakte knoflook of zwarte peper toe. Laat borsjt 5-10 min onder deksel trekken. Serveer met zure room en kruiden.

Syrnyki

400 gr. cottage cheese (9% vet); 1-2 eieren; 3-4 el. suiker; zout, 3 el. bloem, vanillesuiker, plantaardige frituurolie. 

Meng afgegoten cottage cheese met ei, suiker, vanillesuiker en zout. Meng goed met 2 el. bloem. Maak ballen van mengsel en giet olie in verwarmde frituurpan. Rol syrnyk door overgebleven bloem en doe in pan. Bak op middelhoog vuur aan beide kanten goudbruin.